Februar, 2015

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pottfeuer unterwegs… – New York kulinarisch 1/3

barbecoaWer macht die besten Hamburger, und wie schmecken sie, bzw. sind sie groß und recht flach, oder eher klein und wie eine typische Frikadelle? Wer macht den besten Burger, und wie unterscheidet sich die deutsche Variante von der englischen oder gar amerikanischen. Denn aus Übersee sollen ja die besten ihrer Art kommen, so heisst es, oder nicht? Sind Hamburger (Hämmbörger im englischen ausgesprochen) vielleicht doch eine norddeutsche Erfindung aus der Hansestadt, und wurde wie sehr viele Dinge ‘irgendwann’ mal nach Übersee geschifft, wo es dann populärer war als im eigenen Lande???
Wikipedia schlägt mehrere Möglichkeiten vor, was die Etymologie des Wortes HAMBURGER (gemeint als Hackfleischscheibe zwischen zwei Brötchenhälften) betrifft. Nun, diese Suche scheint nur halb so spannend, wie der Praktische Teil, bei dem es uns pottfeuer Jungs darum geht, was denn einen perfekten Hamburger ausmacht.
Wir haben die Kriterien mal FÜR UNS so festgelegt: (das bedeutet nicht, dass dies Allegemein so gilt!)

1.) Die Hackfleischscheibe (Patty), wenn es sich um einen klassischen Hamburger handelt, sollte aus Rinderhackfleisch bestehen, welches zumindest auf der Außenseite knusprig gegart wurde.
2.) Die fertig gegarte Hackfleischscheibe befindet zwischen zwei Hälften eines zuvor durchschnittenen Brötchens. Ob es sich um ein Brioche ähnliches Softbrötchen handelt, welches kurz vorher nochmal dezent angeröstet wurde oder ein knuspriges Weizenbrötchen, ist regional so sehr verschieden, dass wir es schlichtweg bei der Definition eines Weizen- oder Vollkornbrötchens belassen. Zwischen zwei Toastscheiben wäre es ein Beef-Patty Sandwich und in Blätterteig gebacken wieder was anderes, deshalb ist das Brötchen schon recht entscheidend.

Ob sich Salat auf dem Burger befindet, Saucen, Bacon, Peperoni, Chili, Käse oder was auch immer, ist jedem selbst überlassen. Lediglich die Qualität ist entscheidend. Und damit verbunden der Geschmack. Wählt man ein selbst gemachtes Brötchen mit frisch gegrilltem Hackfleisch, und einem stark intensivem Käse (wie bspw. Harzer Roller) dann kann das mitunter den kompletten Burger versauen, was also nicht schlau wäre.

Geschmack und Haptik des gesamten Burgers sollten miteinander harmonieren, so dass derjenige der ihn verzehrt anschließend satt, zufrieden und von einigen Glücksgefühlen berichten kann. Je exotischer der Burger, desto größer die Gefahr, dass er nur spezielle Gaumen befriedigt, – die aber dann zu 101%!

Auf der Suche nach dem perfekten Hamburger und einem originalen, richtig guten, amerikanischem Barbecue, schlug es Markus und mich zunächst für einen Tag in das Grillrestaurant von JAMIE OLIVER, nach London.
Direkt hinter der bekannten St.Pauls Cathedral befindet sich das stylische “BARBECOA” und läd mit seiner tollen Beleuchtung und dem, undezenten Hintergrund der Tischzuweisung dazu ein, mal einen Blick hinein zu werfen.

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Wir hatten zudem dann noch das Glück einen reservierten Tisch unweit der offenen Küche zu besetzen und bestellten uns einen Hamburger aus Wagyu Fleisch und getrüffelten Short Ribs… sowie eine Kombination verschiedener Rippchen: Spare Ribs (St. Louis Cut), Baby Back Ribs sowie Beef Ribs.

Bei den Rippchen waren wir uns einig. Der pompöse Smoker in der Küche macht zwar ziemlich was her, aber die perfekte Zubereitung der Rippen, die mit solch einem Smoker möglich ist, durften wir an diesem Abend leider nicht erfahren. Schade.

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Der Hamburger mit seinem Laugenbrötchen hingegen war hervorragend, und da gibt es rein GAR NICHTS auszusetzen. Geschmacklich perfekt, mit einer tollen Trüffelnote, und vom “Biss” absolut excellent gelungen.

Da zahlt man dann für diesen 8oz. Burger (226g) mit Short Rib, Pilzen, Zwiebeln und Käse sowie dem Namen von JAMIE OLIVER oben drauf, auch bequeme 26£ (34€ [Stand Jan.2015] )!! bridge

“Stolzer Preis” wäre diesmal tatsächlich beim Wort zu nehmen, denn der JAMIE darf tatsächlich auf diesen Burger stolz sein, und darauf, dass Leute 26£ für diesen Burger zahlen… CHAPEAU!
TOP BURGER, aber stünde sein Name nicht davor, bekäm man ihn sicher auch für den halben Preis.

Doch geschmacklich GANZ GROßES KINO!!!

…danke JAMIE, WELL DONE

NEW YORK ich komme…

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Gesagt getan ein Mann ein Wort.

Einen Kurztrip nach New York nahm ich zum Anlass, mal zu sehen was die New Yorker unter einem “perfekten Hamburger” verstehen. Ich lies es mir natürlich nicht nehmen einigen Empfehlungen aus meinem Netzwerk an internationalen, kulinarischen Grillern, Köchen und Freunden zu folgen, und begann den ersten Gaumenschmaus bei SHAKE SHACK auf der 8th Avenue in Manhattan.

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Dieses Fastfood Restaurant liegt unmittelbar an den etlichen Theatern in denen die bekannten Musicals am Broadway aufgeführt werden. SHAKE SHACK ist eine Burgerkette, mit einigen Filialen in den USA, aber mittlerweile auch Zweigstellen in England, Türkei, Russland und im mittleren Osten. Die Qualität des Burgers spricht tatsächlich für sich und die Pommes sollten auch nicht unerwähnt bleiben. Ich aß 2-3 Mal bei SHAKE SHACK, und war jedesmal vom Geschmack begeistert. Die Burger sind saftig, mit einem fluffigen Brötchen und werden stets frisch gemacht, weshalb man ein paar Minuten Wartezeit einplanen sollte.
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Der ‘SmokeShack’ wie auch der ‘ShackMeister Burger’ haben mich überzeugt und bekommen auf einer Schulnotenskala eine sehr empfehlenswerte 2. Und auch beim Biss in den fleischlosen ‘ShroomBurger’ mit einem riesigen Portobello Pilz statt des gegrillten Hackfleischs in der Mitte stellte ich fest, dass sich die Betreiber von SHAKE SHACK Gedanken gemacht haben, wie sie einem Veggieburger einen richtig guten Geschmack verleihen können. Cool!
Obgleich sich SHAKE SHACK selbst als Fastfood Kette bezeichnet, was heutzutage nicht zwingend mit gutem Geschmack und akzeptabler Qualität in Verbindung gebracht wird, betone ich, dass diese Bezeichnung nicht zwangsweise für billige qualitativ minderwertige Massenkost steht. Mit ihrem Rinderhackfleisch vom Angusrind aus kontrollierter Aufzucht, achtet SHAKE SHACK scheinbar auch darauf woher sie ihr Fleisch beziehen, und wie nachhaltig es gezüchtet wird. DAUMEN HOCH!

Nur mal so… –  Gegenüber von SHAKE SHACK auf der 8th AVE ist eine Mc Donalds Filiale die sich Besucherzahlen wie man sie auf der anderen Straßenseite vorfindet, nur wünscht.
Dazu sollte man nicht außer acht lassen, dass die Burger bei SHAKE SHACK das doppelte von denen bei Mc D. kosten. – FAZIT: Qualität hat seinen Preis, und das schmeckt man.
SHAKE SHACK bekommt die Gesamt-Schulnote: 2+

Ein ebenfalls guter wenn auch nicht perfekter Burger befindet sich auf der Karte von DALLAS BBQ. Mit dem Brisket Burger habe ich zum ersten Mal neben dem  Hack- Patty zusätzlich ein wenig Brisket auf dem Burger gehabt. Dieses war jedoch so intensiv mit der hauseigenen BBQ Sauce überschüttet, dass man keinen Rauchring erkennen konnte. Wenn man die Sauce allerdings entfernt hat, sah man auch, dass es keinen “SMOKERING” gab, was daraufhin deutet, dass das Brisket NICHT im Smoker, sondern ggf. im Dampfgarer zart gegart wurde. Ist einfach und geht auch schneller, aber leider schmeckt man den Unterschied auch. Schade 🙁 , denn gerade der gute rauchige Geschmack ist ein Kriterium bei leckerem Brisket, der nicht fehlen sollte, da kann man dann auch nichts mit ner rauchigen Sauce ausgleichen.

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Das Patty, war allerdings auf den Punkt zart rosa ‘medium’ gegart, und schmeckte weites gehend saftig, und sehr gut. Für 14,99$ habe ich neben dem Burger auch noch etwas Cole Slaw Salat und Pommes liegen gehabt, weshalb ich den Preis für New Yorker Verhältnisse ganz angemessen bewerte.

HINWEIS: In jedem besseren Burger Restaurant sollte man übrigens gefragt werden in welcher Garstufe man seinen Burger haben möchte. English, Medium und well done sind die üblichen Stufen, Zwischenstufen liegen im Ermessen des Kochs. Wenn der Burger dann auch gewählte Garstufe erreicht hat, ist das schon echt gut!!!

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Fazit: Wenn man schon einen herkömmlichen Burger mit einem typischen Smokergericht kombinieren möchte, dann doch bitte vernünftig. Burger war ok, jedoch wäre er sicher noch besser, backte man die Brötchen selber, egal ob klein oder groß 😉
DALLAS BBQ bekommt die Gesamt-Schulnote: 3

FÜR INSIDER:

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Liebhabern kulinarischer Vielfalt möchte ich noch einen besonderen Tipp geben:
‘Chelsea Market’ ist eine Food Hall im Meatpacking Distrikt von Manhattan, an der 9th Avenue. In diesem ehemaligen Fabrikgebäude der National Biscuit Company, welche damals unter anderem die noch heute bekannten, schwarz-weißen OREO Kekse herstellte, befinden sich nun mehr als 35 Verkäufsläden.

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Jeder Gourmet und Kunstliebhaber kommt hier auf seine Kosten, vom Metzger, Bäcker, Konditior, bis zum italienischen Feinkostladen, Gewürzhändler oder auch der Freund der mexikanischen Küche lässt der Chelsea Market kaum einen Wunsch offen. Im hinteren Bereich des Gebäudes befindet sich noch ein kleiner Markt in einer Halle in der sich Künstler mit einem Stand niedergelassen haben und ihre Werke verkaufen. SEHR SCHMUCK!
Es gibt zahlreiche Möglichkeiten sich inspirieren zu lassen oder auch einfach RICHTIG GUT zu essen.  Und nach dem Essen hängst du einen Spaziergang auf der ehemaligen Bahntrasse der HIGH LINE an. Am hinteren Ausgang des Marktes heraus, kannst du in der 16th Straße auf die Bahntrasse gehen, die mit Büschen, Sträuchern und kleinen Bäumen als Walking- und Jogging- Erholungsmeile für den gestressten Stadtmenschen dient.

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Ein anderer toller Markt ist nicht sofort zu finden aber auch für jeden zugänglich. im Südwestlichen Eck des Central Parks befindet sich nämlich der Columbus Circle (Kreisverkehr) der sich an den beiden Hochhäusern des TIME WARNER Center befindet. Wer bei GUCCI, PRADA usw. mal shoppen möchte wird hier ebenso fündig wie diejenigen die gesund und wertvoll essen oder einkaufen möchten. Denn wählt man aus dem Eingangsbereich die Rolltreppe nach unten, so befindet man sich im WHOLE FOODS MARKET. IMG_6527Neben Gemüse, Obst und selbst gebackenen Broten kann man in diesem Markt gesunder und  nachhaltiger Waren auch Kaffee mahlen lassen, ein Bier trinken gehen oder sich sein warmes karibisches Essen, oder Sushi zusammenstellen und an einem x-beliebigen Tisch Platz nehmen um es zu verzehren. Wenn Du gegen Mittag in der Nähe bist und hunger bekommst, solltest du jedoch einplanen, dass die Mittagspause auch viele andere in den WHOLE FOOD MARKET lockt!!!
Reingehen durchstöbern und genießen…
DAUMEN HOCH!!!

Wer hingegen Interesse an guter, originaler Südstaaten Küche hat, besucht bitte mal AMY RUTH’s in Harlem. Zu Fuß ist AMY RUTH’s auch gut vom nördlichen Teil des Central Parks zu erreichen, also vom Columbus Circle die 4km an der 8th Avenue hoch und schon bist du in Harlem.
Auf Empfehlung einer Freundin hin überraschte diese von außen nicht sofort erkennbare Gastronomie mit ihrem sehr schlichten aber gemütlichem Interieur.  Hier genoss ich die fantastischen Spare Ribs nebst halben fritiertem Hähnchen. Als Beilagen wählte ich einen sehr leckeren Cole Slaw Salat und gebutterten Mais. Dazu bekamen ich als Appetizer zunächst Cornbread, welches als fluffiger Maiskuchen ein typisches Gericht der Südstaatenküche darstellt und sehr häufig als Beilage eines guten Barbecues dient.

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Ob Jumbo-Shrimps auf Salat, oder Hähnchenflügel, bzw. Schweinshaxe neben einer süßen Waffel findet jeder Besucher bei AMY RUTH’s etwas auf der Karte…und ich bei meinem Nächsten Besuch in NYC auch ganz sicher wieder. 2 Daumen hoch!!!
Tolles Essen bei AMY RUTH’s in New York Harlem.

ACH UND DANN WAR DA NOCH DAS ‘NEBRASKA Steakhouse’ IM FINANCIAL DISTRICT :/IMG_6339

So schön sich das alles auch liest, muss man dann aber leider auch mal darauf zu sprechen kommen, was nicht so ganz den Ansprüchen des Gaumens und des Portemonnaies entsprach. Im ‘financial District’ besuchte ich unweit der Wallstreet eine Lokalität die sich NEBRASKA STEAKHOUSE nannte. Aus diesem Bundesstaat kommt nicht nur eine unfassbar große Menge an Rindfleisch, die in den USA wie aber auch in Europa und ASIEN verkauft wird, sondern Nebraskar steht auch für die Produktion von etlichen Tonnen Mais und vielen anderen landwirtschaftlichen Produkten.

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In dem Lokal NEBRASKA, welches im Schatten des neuen ONE WORLD TRADE CENTER  steht, und ich an diesem Tag besuchte war die Stimmung recht verhalten. Ich weiß nicht ob das Servicepersonal an die Börsenkurse angeschlossen ist und einen dem entsprechenden Gesichstausdruck zeigt, jedoch war von der typischen Freundlichkeit amerikanischer Barkeeper und Servicekräfte nicht sonderlich viel zu spüren.
Eher das Gegenteil 🙁
Ich bestellte mir den Nebraska Burger mit einem 10 oz. Patty, Zwiebel und Tomate. Das war im wahrsten Sinne des Wortes schon eine ziemliche Hochstaplerei, was man mir da bot. Das Patty schmeckte vollkommen ungewürzt (ein wenig Salz wäre nicht verkehrt, wirklich nur gaanz wenig) Tomate und Zwiebeln lagen im Kühlschrank so nah am Kühlaggregat, dass sie SEHR knackig waren und leider auch den Burger deutlich runterkühlten, und das Brötchen, …ach da möcht ich mich am liebsten gar nicht zu äußern.
Für diesen 283g Burger musste ich dann 15,95$ berappen, was mir echt schwer fiel. Zu dem ist es in den USA nicht nur Höflichkeit sondern schon eine Selbstverständlichkeit, dass man zwischen 10-20% Trinkgeld gibt. Für die Servicekräfte ist dies recht wichtig, denn das Grundgehalt/Stundenlohn ist dem entsprechend niedrig angesetzt. Für mich selber recht neu, seit meinem letzten Besuch in den USA, war die Tatsache, dass auf allen Rechnungen unten bereits mit abgedruckt war, wieviel jeweils 10% – 15% – oder 20% des Gesamtbetrags ausmachten, den man dann noch auf die Gesamtsumme als Trinkgeld draufzahlen sollte. Ich gebe sehr gerne Trinkgeld, wenn mir das Essen schmeckte und ich mich rundum gut behandelt gefühlt habe. Im Nebraska hätte ich gerne 9% gegeben, aber ich will ja auch nicht am Tisch anfangen zu diskutieren… Vielleicht sind aber auch die täglichen NASDAQ Kurse Schuld daran, dass in diesem dunklen Laden die Uhren etwas anders ticken als anderswo in NEW YORK, WHAT SHALLs? 😉

TIPP: Im financial District findest du in der Mittagszeit eigentlich aucvh Foodtrucks vor, die für gestresste zund zeitarme Börsianer eine perfekte Möglichkeit darstellen sich ‘mal schnell’ was leckeres zu Essen zu holen. Stell dich an der längsten Schlange eines Foddtrucks an, wenn du dich nicht entscheiden kannst, meist geht das recht schnell bis man was bekommt… und häufig ists auch richtig gut!
Von dort aus, egal wo du dich gerade im Financial District befindest, ist es nicht weit bis zum südlichen Battery Park, nebst dem Hafen der STATEN ISLAND FERRIES. Die Fähren sind kostenfrei nutzbar und fahren einmal an der Freiheitsstatue vorbei um nach Staten Island zu schippern. Dort steigst Du dann aus, gehst einmal durch das Gebäude und kannst wieder einsteigen und dich zurück nach Manhattan schiffen lassen. Ist eine recht günstige Art die Freiheitsstatue mal aus nächster Nähe zu sehen, oder ein schönes Foto der weltbekannten Skyline von New York zu machen 😉

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Weitere geniale Burger, wie auch ein mein bestes Brisket und der wohl leckerste Pastrami Sandwich im berühmten KATZ Deli kannst du nächsten Montag hier auf unserem Blog lesen…
Außerdem habe ich eine Empfehlung für ein BBQ Joint eines sehr bekannten Grillers aus Übersee per Skype erhalten und werde Dir zeigen, was du in Chinatown nicht zwingend essen solltest, und was der New Yorker selbst so  frühstückt.
Interessante Tips, NOGOs und Hinweise rund ums Essen in und bei NEW YORK selbstverständlich inklusive…
Bis dahin, SEE YA’,
Acki